Eine glänzende Rotweinsoße ist das i-Tüpfelchen zu Steak, Wild und Festtagsbraten. In diesem Grundrezept reduzierst du Rotwein und Fond kräftig ein und montierst die Soße zum Schluss mit kalter Butter. Dazu bekommst du die schnelle 15-Minuten-Pfannensoße, eine Wildvariante und eine Version ganz ohne Alkohol.
Ich gebe zu: Lange hatte ich Respekt vor Rotweinsoße, weil sie nach Restaurantküche klingt. Dabei ist sie eine der einfachsten Soßen überhaupt – sie braucht nur Zeit zum Einkochen. Die zwei Techniken, die den Unterschied machen, sind das Reduzieren in Etappen und das Montieren mit kalter Butter. Beides erkläre ich dir hier so, dass es beim ersten Mal klappt.
Welcher Rotwein für Rotweinsoße?
Die Faustregel: Koch nur mit einem Wein, den du auch trinken würdest – aber teuer muss er nicht sein. Wichtig ist, dass er trocken ist und nicht zu viel Holz (Barrique) hat, denn Gerbstoffe und Holznoten werden beim Einkochen stärker und können bitter wirken.
| Rebsorte | Charakter | Passt zu |
|---|---|---|
| Spätburgunder / Pinot Noir | fruchtig, wenig Gerbstoff | Ente, Kalb, Schwein – sehr vielseitig |
| Merlot | weich, rund | Rinderbraten, Steak, Rouladen |
| Dornfelder | dunkel, beerig | Wild, Sauerbraten |
| Cabernet Sauvignon | kräftig, herb | Steak, Rinderschmorgerichte |
| Lemberger / Blaufränkisch | würzig, pfeffrig | Hirsch, Reh, Wildschwein |
Zutaten für 4 Portionen
- 3 Schalotten (ca. 100 g)
- 1 kleine Karotte (ca. 60 g)
- 1 EL Rapsöl
- 1 EL Tomatenmark
- 1 TL Zucker
- 500 ml trockener Rotwein (z. B. Spätburgunder oder Merlot)
- 400 ml kräftiger Rinder- oder Kalbsfond
- 1 Zweig Thymian, 1 kleiner Zweig Rosmarin
- 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner
- 1 TL Speisestärke (optional)
- 40 g eiskalte Butter, in Würfeln
- Salz, Pfeffer
Zubereitung – Schritt für Schritt
- Gemüse anrösten. Schäle Schalotten und Karotte und schneide sie in feine Würfel. Erhitze das Öl in einem Topf und röste das Gemüse bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten an, bis es Farbe hat.
- Tomatenmark karamellisieren. Rühre Tomatenmark und Zucker unter und röste beides 2 Minuten, bis das Tomatenmark dunkler wird und leicht ansetzt.
- Wein in Etappen reduzieren. Gieße ein Drittel des Rotweins an, kratze den Boden los und lass den Wein fast vollständig einkochen. Wiederhole das mit dem restlichen Wein in zwei Portionen. Insgesamt dauert das etwa 15–20 Minuten.
- Mit Fond auffüllen. Gieße den Fond an, gib Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Pfefferkörner dazu und lass alles offen 15–20 Minuten köcheln, bis etwa 300 ml übrig sind.
- Passieren. Gieße die Soße durch ein feines Sieb und drücke das Gemüse gut aus. Ist sie noch zu dünn, rühre 1 TL Speisestärke mit 1 EL kaltem Wasser an und binde sie damit kurz auf.
- Mit Butter montieren. Nimm den Topf vom Herd. Rühre die eiskalte Butter Würfel für Würfel mit dem Schneebesen ein, bis die Soße glänzt und leicht sämig ist. Nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wie stark einkochen? Die Reduktions-Faustregel
| Start | Ziel | Ergebnis |
|---|---|---|
| 500 ml Wein | ca. 50 ml (fast sirupartig) | Konzentriertes Weinaroma ohne Säurespitze |
| + 400 ml Fond | ca. 300 ml | Kräftige Soße, die am Löffel leicht haften bleibt |
| + 40 g Butter | ca. 320 ml | Glanz und Bindung – reicht für 4 Portionen |
Den Wein immer zuerst allein reduzieren: Säure und Alkohol verdampfen dabei deutlich schneller, als wenn du Wein und Fond gleichzeitig angießt. So schmeckt die Soße rund statt sauer.
Schnelle Rotweinsoße in 15 Minuten (Pfannensoße zum Steak)
Du hast gerade Steaks gebraten? Perfekt – der Bratensatz in der Pfanne ist die beste Grundlage:
- Steaks herausnehmen und ruhen lassen. Überschüssiges Fett abgießen, 1 fein gewürfelte Schalotte in der Pfanne 2 Minuten anschwitzen.
- Mit 200 ml Rotwein ablöschen, den Bratensatz loskratzen und auf etwa ein Viertel einkochen.
- 150 ml Fond und 1 Zweig Thymian zugeben und 4–5 Minuten sämig einkochen.
- Pfanne vom Herd nehmen, 30 g kalte Butter einschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Fleischsaft der ruhenden Steaks dazugeben.
Rotweinsoße zu Wild
Für Reh, Hirsch oder Wildschwein ergänzt du das Grundrezept um 4 angedrückte Wacholderbeeren, 1 Gewürznelke und ein Stück Orangenschale. Nimm wenn möglich Wildfond und schmecke die fertige Soße mit 1–2 EL Preiselbeeren oder Johannisbeergelee ab. Ein Stück dunkle Schokolade (10 g) am Ende rundet die Herbe wunderbar ab. Dazu passen Apfelrotkohl und Semmelknödel. Als fruchtig-kalte Begleitung zu Wild und Gans empfehle ich außerdem meine Cumberlandsauce.
Rotweinsoße ohne Alkohol
Ersetze den Rotwein durch 400 ml roten Traubensaft plus 2 EL Rotweinessig oder Balsamico. Der Saft ist süßer als Wein, deshalb den Zucker weglassen und lieber am Ende mit etwas Essig nachschärfen. Ein Schuss schwarzer Tee (50 ml, kräftig aufgebrüht) bringt die Gerbstoffe zurück, die dem Saft fehlen. Diese Variante ist die richtige Wahl, wenn Kinder, Schwangere oder Stillende mitessen.
Soße retten: zu dünn, zu sauer, getrennt
- Zu dünn: Weiter einkochen oder mit 1 TL angerührter Speisestärke binden.
- Zu sauer: Eine Prise Zucker, ein Löffel Johannisbeergelee oder etwas mehr Butter gleichen die Säure aus.
- Bitter: Meist war der Wein zu gerbstoffreich oder das Tomatenmark verbrannt. Etwas Sahne oder Gelee mildert das.
- Butter hat sich abgesetzt: Die Soße war zu heiß. Einen Esslöffel kalten Fond oder Wasser einrühren und kräftig schlagen – sie verbindet sich meist wieder.
Weitere Notfalltipps findest du in meinem Artikel Soße retten.
Für Weihnachten vorbereiten & einfrieren
Rotweinsoße ist ideal zum Vorbereiten: Koche sie bis einschließlich Schritt 5 und stelle sie abgedeckt in den Kühlschrank (3–4 Tage) oder friere sie ein (bis zu 3 Monate). Am Festtag nur noch aufkochen, vom Herd nehmen und die kalte Butter einschwenken – das Montieren immer erst kurz vor dem Servieren, denn montierte Soße verträgt kein erneutes Kochen. Sie passt zu Rinderrouladen, Sauerbraten und Roastbeef; für eine klassische braune Soße aus Knochen schau in meine Bratensoße.
